Recetas Tradicionales
Tradicionalmente la gastronomía ha estado marcada por las formas de vivir y los recursos naturales de la zona.
En el caso de las Tierras Altas sorianas los platos típicos han tenido varios protagonistas principales.
- El cerdo, hasta hace unas décadas, un habitante más de cada casa en su pocilga. La matanza era una gran fiesta, y sus derivados unos productos muy preciados.
- La caza. En la comarca perdura una gran afición a la caza, debido a la riqueza natural de la zona, y también a la forma de obtener alimento del campo. Codornices, perdices, conejos, palomas, eran platos típicos, y en las últimas décadas la gran expansión de jabalí, corzo, y ciervo han enriquecido los menús de la zona.
- Productos de la huerta de la sierra. Quedan pocas huertas, pero aún así abastecían y abastecen de verduras varias, como las berzas.
- Setas. Tras la extensión de los bosques y la reducción drástica de la ganadería, los hongos y setas proliferan. Hoy en día son un elemento clave de los menús de otoño.
- No hay que olvidar platos muy vinculados al oficio tradicional, como las migas de pastor, o los calderetes.
A continuación exponemos varias recetas típicas, obtenidas de la gente de nuestro pueblo, y contrastadas con varias referencias escritas.
SOPAS DE AJO.
Se doran un par de dientes de ajo en tres cucharadas soperas de aceite y se añade a un perol con 1/4 de hogaza de pan partido en láminas, 1 litro de agua, pimentón, y sal. Se puede añadir un huevo al final del proceso.
SOPAS DE HÍGADO (de matanza).
Estas sopas se solían poner en las matanzas.
ingredientes: 1 litro de agua, 1/4 de hogaza de pan partida en láminas, pizca de sal, 2 ajos, 1 laurel, 1 pimiento seco rojo, hígado (un trozo, como 1/4) y 3 cucharadas soperas de aceite
Se pone el ajo a dorar en el aceite, junto con el pimiento y el laurel. Se asa el hígado para posteriormente, machacarlo con un mortero. Añadir el hígado machacado al refrito.
Se añaden al agua y al pan y se deja a punto de ebullición.
ARROZ CON CONEJO.
Ingredientes: Un conejo, laurel, cebolla, ajo, perejil, sal una patata grandecita y 1kg de arroz, 1/8 aceite y agua.
En una olla se pone a calentar el aceite con la cebolla y el laurel, añadir el conejo a trozos. Cuando esté guisado, separar los higadillos para preparar un majado con 8 ajos y un puñado de perejil, junto con un puñado de sal, machar todo con el almirez y añadir al guiso.
BERZA.
Ingredientes: Una berza medianita, una patata grandecita, un hueso de jamón, tocino un trozo, chorizo un trozo, se le puede añadir un trozo de espinazo, patas de cerdo, oreja, rabo, trozo de carne de cerdo o de ternera, hueso de ternera, careta, panceta... Con tres o cuatro piezas es suficiente. Agua que tape la berza y sal
Se pica la col a tiras finas, se pone a cocer con el agua, la sal y las carnes, chorizo y tocino. Añadir patata cuando la berza este tierna.
PATATAS CON CHORIZO.
Ingredientes. Aceite, trozo de chorizo, 1 kg de patatas y pimentón dulce y agua que tape ligeramente las patatas y sal.
Se refríe el chorizo y se le añaden las patatas partidas en trozos (ojo, clavar cuchillo y partir trozos), rehogar y añadir pimentón. Añadir agua y sal, dejar cocer. Una vez cocidas deshacer trozos de patatas.
BUÑUELOS DE SESOS.
Otra receta que se cenaba en la matanza, son los buñuelos de los sesos del cerdo de la matanza. Se rebozan con harina y huevo; y a cucharadas, se van friendo.
ESCABECHES.
En el pueblo es muy común utilizar "El escabeche". Sirve para todo tipo de carnes, se puede usar con lengua, conejo y pollo. Lo bueno es que conserva la comida durante mucho tiempo (en torno al mes, varios meses si el recipiente es hermético). El escabeche consiste en cocer levemente la carne con una parte de vinagre por 2 de aceite, carne que anteriormente hemos hervido con especias: cebolla, ajo, laurel.
CHOMARRO.
Ingredientes: Trozo de careta, oreja u otra parte del cerdo rica en grasa. Ajos, perejil, sal y chorrito de aceite.
Se pone la carne a la plancha y cuando ya esté casi hecha añadirle majado de ajos, perejil, aceite y sal (todo machacado con el almirez).
MIGAS.
Ingredientes: Una hogaza de pan duro, una cabeza de ajos, ¼ de panceta y otro de chorizo de la zona, sal a gusto, ¼ de agua caliente y chorretón de aceite.
La noche de antes se parte el pan en escamas de unos 3 cm de diámetro. Y se le añade un cuarto de agua caliente con sal.
En una sartén o paellera, echar los ajos sin pelar, el chorizo y la panceta y rehogar. Añadir el pan y dejar al fuego dándoles vuelta hasta que el pan se ve suelto y seco.
Foto: Luis García.
ADOBOS.
Forma de conservación y aportación de un sabor especial a las carnes. Ya sean pancetas, costillas, lomos, patas, etc. Estas partes, primero se sazona, posteriormente se adereza con pimentón, ajo, agua, dejándolo macerar en 48 horas.
PATAS DE CORDERO.
Ingredientes: patas peladas, (se pelan poniéndolas en agua caliente), Laurel, agua, cebolla, aceite, ajos, sal, cucharada de harina, pimiento rojo seco y pimentón picante.
Poner todo a hervir.
(Esta mismos ingredientes sirven para el guiso de partes blandas (hígado, pulmones, riñones, corazón) de cordero.
ZURRACAPOTE
Bebida típica festiva. Compuesta de vino, azúcar, y frutas como el melocotón, junto a unos buenos chorros de licores con más graduación.
Fuente foto: https://www.expogourmetmagazine.com/es/receta/15162/nuestra-bebida-para-la-semana-santa-el-zurracapote
MOSTAGÁN
Ingredientes: 1 litro de vino tinto del malo, dos manzanas asadas peladas y cortadas en gajos, una barra de canela en rama, un poco de canela en polvo y una tacita de las de café de azúcar.
Se pone todo a calentar, hasta que empieza a hervir. Si se desea que tenga poco alcohol, dejar más tiempo hirviendo. Se sirve muy caliente.
ROSQUILLOS.
El dulce típico de las fiestas. Cada año la asociación celebra el concurso de rosquillos en las fiestas de agosto.
Ingredientes. Para 9 huevos, 9 sobres de gaseosas, un poco de bicarbonato y un sobrecito de levadura, 1 kg de harina, 25 cucharadas de azúcar, 25 de aceite de girasol y 25 cucharadas de anís. Un litro de aceite para freírlos.
Concurso de rosquillos en las fiestas de Matasejún 2018. Fuente: Luis García.
Se separan las yemas de los huevos.
Con las yemas se les hecha todos los ingredientes, menos la harina y se baten. Se baten a punto de nieve las claras. Se uno todo y se mezcla. Se le va añadiendo poco a poco la harina, hasta que la masa que falte muy poco para gastar todo el kg. Dejar lo que sobre para empolvarnos las manos y los recipientes que van a recoger los rosquillos antes de freirse. Dejar la masa reposar al menos una hora antes de coger trocitos de masa, hacerles forma de rosquillos y freirlos.
Bibliografía: San Miguel, M.A. y Vasco, J.M. (1999). San Pedro Manrique. Fuego, sendero y fiesta. Dedican su capítulo cuarto a la gastronomía de la zona.
Asociación de Matasejún (2020).
Nota: Seguro nos olvidamos de varias recetas. Si quieres nos las puedes enviar por correo electrónico.
Nota: Seguro nos olvidamos de varias recetas. Si quieres nos las puedes enviar por correo electrónico.
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